Netrukus prasidės 2022 m
kaip gurmanas, pradėkime nuo daržovių!
Šio numerio tema yra „saus vide maisto gaminimas“
Rekomenduokite sous vide gaminimo patiekalų seriją
Tikiuosi, kad jis gali būti naudojamas kaip nuoroda.
1. Karšto šaltinio kiaušiniai su keptais svogūnais ir ikrais
Žaliavos:
Švieži kiaušiniai 1, svogūnas 1, ikrai 10 g, valgomos gėlės ir šiek tiek žolės, šiek tiek skanių masala prieskonių, šiek tiek pankolio, skanūs gryni juodieji pipirai 1 g, šiek tiek druskos
Pasiruošk:
Sous vide viryklė palaiko 64 laipsnių Celsijaus vandens temperatūrą.
Gaminti:
1. Virkite kiaušinius žemos temperatūros lėtoje viryklėje 90 minučių.
2. Pagardinkite ir nuspalvinkite žaliųjų svogūnų skiltį Haomei masala mišinio prieskoniais ir pankolio vynu, tačiau gerai kepti netinka.
3. Kraunant kiaušinius pabarstykite druska ir skaniais grynais juodaisiais pipirais.
4. Sumontuokite dėklą pagal brėžinį.
Virimo taškai:
Prieš dėdami šviežius kiaušinius įsitikinkite, kad vandens temperatūra pasiekia 64 laipsnius Celsijaus.
2. Žemoje temperatūroje skrudinta persiška aštri jautienos filė
Žaliavos:
100 g jautienos filė, 100 g moliūgų, 10 g valgomojo grybo, 15 g riešutų, 30 g skanaus persiško aštraus marinato, 10 ml greipfrutų padažo, 5 ml porterio vyno, 20 ml rudojo padažo, 1 g skanių grynų juodųjų pipirų ir atitinkamo kiekio druskos bei alyvuogių aliejaus
Pasiruošk:
Nuimkite visos jautienos filė fasciją, nuplaukite ir atidėkite.
Gaminti:
1. Visa jautienos filė marinuota gardžiu persišku Xiangzi aštriu marinatu ir druska.
2. Marinuotą jautienos filė kepkite 55 ℃ orkaitėje 80 minučių.
3. Garuose virtą moliūgą, įpilkite greipfrutų padažo, kad susidarytų greipfrutų moliūgų purvas.
4. Pagardinimui valgomasis grybas užplikomas vandeniu.
5. Supilkite Porter vyną į rudąjį padažą, kad susidarytų Porter sultys.
6. Supjaustykite 100 g keptos jautienos filė ir sudėkite į dubenį pagal brėžinį.
Virimo taškai:
„Niufeili“ dažniausiai kepama vientisa, kurią rezervavus tinka gaminti svečiams
3. sous vide viryklė virta vištienos krūtinėlė su citrinų kario sultimis
Žaliavos:
90 g vištienos krūtinėlės, 1 raudonojo kopūsto galva, 12 g brokolių, 4 g įvairių valgomų gėlių, 5 g svogūnų, 2 g skanių čiobrelių lapelių, 4 g skanaus citrininio kario druskos skonio prieskonių, 15 ml olandiškų sulčių, 5 ml baltojo vyno ir 6 ml alyvuogių aliejaus
Pasiruošk:
Vištienos krūtinėlę nuplaukite ir atidėkite.
Gaminti:
1. Vištienos krūtinėlę, skanius čiobrelių lapus, baltąjį vyną, svogūną ir alyvuogių aliejų sudėkite į vakuuminį maišelį, išsiurbkite ir virkite žemos temperatūros lėtoje viryklėje 60 ℃ 4 valandas.Išimkite juos budėjimo režimui.
2. Išvirkite raudonojo kopūsto galvą ir supjaustykite gabalėliais.
3. Skanūs citrininio kario druskos skonio prieskoniai ir olandiškos sultys yra visiškai sumaišytos, kad susidarytų olandiškos citrinų kario sultys.
4. Sumontuokite dėklą pagal brėžinį.
Virimo taškai:
Gamindami žemoje temperatūroje atkreipkite dėmesį į temperatūrą ir laiką, kad išvengtumėte nepakankamai iškeptų ar per senų vištienos krūtinėlių
4. Rūkyta žąsies krūtinėlė su apelsinų sultimis
Žaliavos:
1 žąsies krūtinėlė, 1 ridikas, 1 morka, 1 violetinė bulvė, šiek tiek valgomų gėlių ir augalų, 1 pankolio galvutės žaliava, šiek tiek Weihaomei vaisių ir medienos fumigacijos prieskonių, 20 ml apelsinų sulčių, 1 g grynų juodųjų pipirų ir atitinkamo druskos ir alyvuogių aliejaus kiekis
Pasiruošk:
1. Žąsies krūtinėlė marinuota gardžiais vaisių medienos rūkymo prieskoniais, cukrumi ir druska.
2. Blanširuokite daržoves su šakniastiebiais.
3. Žemos temperatūros lėta viryklė palaiko 58 ℃ vandens temperatūrą.
Gaminti:
1. Raugintą žąsies krūtinėlę išsiurbkite vakuumu ir virkite žemos temperatūros lėtoje viryklėje 4 valandas.
2. Išimkite žąsies krūtinėlę, sudėkite į keptuvę, ant nedidelės ugnies pakepinkite odoje esantį aliejų ir pakeiskite peilį į formą.
3. Išblanširuotas daržoves iškepkite į peilius ir maišydami pakepinkite su alyvuogių aliejumi pagal skonį.
4. Sumontuokite dėklą pagal brėžinį.
Virimo taškai:
Žąsies krūtinėlė neturi būti sudegusi ir neperkepta.
5. Sardinių salonas su skrudintais raudonaisiais pipirais ir ridikėlių salotomis
Žaliavos:
Sardinės 120 g, 8 g sausų prieskonių, 20 g raudonųjų pipirų, 8 g ridikėlių, alyvuogių aliejus 20 ml, 5 ml juodojo acto, 10 g salotų padažo, skanūs, gryni juodieji pipirai 1 g, druskos kiekis.
Pasiruošk:
Sardinės išpjaukite žuvies filė ir nuplaukite bei pamarinuokite baltuoju vynu.
Gaminti:
1. dėti sardines ant sausų prieskonių, užpilti alyvuogių aliejumi, pabarstyti druska ir paskaninti juodaisiais pipirais ir virti žemoje temperatūroje.
2. Raudonąją papriką suvyniokite į skardinę foliją, gerai iškepkite ir nulupkite.
3. Ridikėlius supjaustykite griežinėliais, supilkite salotų padažą, pagal skonį įmaišykite alyvuogių aliejaus ir juodojo acto.
4. Kodo diską eilės tvarka.
Virimo taškai:
Universalioje garų krosnelėje naudojama 50% drėgmė ir 60 ℃ lėtam skrudimui.
6. Žemos temperatūros jautienos kepenėlės su moliūgų tyre ir juodųjų grybų sultimis
Žaliavos:
200 g jautienos kepenėlių, 50 g svogūnų, 25 g morkų, 25 g salierų, 100 g moliūgų, 1 Chieh Gua gėlė, 1 purpurinis šparagas, 1 pomidoras, 20 g cikorijos, 20 g purpurinių salotų, 20 g sezamo, 1 kriaušės kriaušės, baltasis grybas, 25 g 100 ml medaus
Pasiruošk:
Nuplaukite jautienos kepenis ir atidėkite
Gaminti:
1. Supjaustykite jautienos kepenėles, nuimkite fasciją, persijokite ir pagardinkite druska, grietinėle, pipirais ir Hennessy XO.Tada įdėkite sviestu pateptą abrazyvą.
Suvyniokite į skardinę foliją, šlapiai kepkite kepimo skardoje, kurios vandens temperatūra apie 80 ℃ 120 min., išimkite ir atvėsinkite bei padėkite į šaldytuvą ilgiau nei 12 valandų.
2. Svogūną pakepinkite su sviestu iki kvapo, supilkite juodgrybį, supilkite raudonąjį vyną ir vištienos sultis, koncentruokite iki tirštos masės, o tada užpilkite juodųjų grybų aliejumi padažui.
3. Moliūgą nulupkite, apibarstykite druska ir skaniais tyrais juodaisiais pipirais, troškinkite piene ir grietinėlėje apie 2 valandas, kol taps traškūs ir supuvę, išimkite, įspauskite į moliūgų purvą ir suformuokite pagal formą. figūra.
4. Nuluptą krištolinę kriaušę 10 minučių pamirkykite baltame vyne ir meduje, kad susidarytų kriaušės žiedas.
5. Sumontuokite baseiną, kaip parodyta paveikslėlyje.
Virimo taškai:
Galvijų kepenų tekstūra yra kieta, todėl norint padidinti galvijų kepenų drėgnumą, reikia įpilti atitinkamą kiekį grietinėlės.Juodgrybio aliejus yra juodgrybio koncentratas, kuris yra stipresnio skonio nei juodgrybis.Todėl užpylus juodųjų grybų aliejaus prieš išpilant padažą iš puodo, patiekalų skonis ir kokybė gali padidėti.
7. Žemos temperatūros menkė su raudonų daržovių pasta, šparaginių pupelių padažu ir Brin padažu
Žaliavos:
120 g menkės, 30 g raudonųjų kopūstų galvų purvo, 6 g šparaginių pupelių pastos, 10 g sūrymo pastos, 1 įdėklas, 3 ml citrinos sulčių, 1 g skanių grynų juodųjų pipirų, šiek tiek valgomų gėlių, atitinkamas druskos ir alyvuogių aliejaus kiekis
Pasiruošk:
Pakeitus peilį COD buvo supakuotas vakuume.
Gaminti:
1. Pakaitinkite vakuume konservuotą COD žemos temperatūros lėtoje viryklėje iki 58 ℃ 30 minučių.
2. Įkaitinkite keptuvę, supilkite alyvuogių aliejų, apkepkite menkę iš abiejų pusių, pagardinkite druska, skaniais tyrais juodaisiais pipirais ir citrinos sultimis.
3. Įkaitinkite raudonųjų kopūstų galvų purvą, šparaginių pupelių padažą ir Brin padažą ir supilkite juos į lėkštę.
4. Pagal paveikslą sudėkite menkes, auginius ir pan.
8. Žemos temperatūros lašiša su japoniška brokolių pasta
Žaliavos:
150 g lašišos, 30 g brokolių pastos, 10 g aviečių padažo, 1 daržovių pyragas, skanūs gryni juodieji pipirai, šiek tiek valgomų gėlių, atitinkamas kiekis druskos ir alyvuogių aliejaus
Pasiruošk:
Lašišos vakuuminis konservuotas naudojimui.
Gaminti:
1. Įdėkite vakuume supakuotą lašišą į žemos temperatūros lėtą viryklę 56 ℃ 30 minučių.
2. Daržovių pyragą apkepkite iki auksinės spalvos iš abiejų pusių.
3. Pakaitinkite brokolių purvą, specialiu įrankiu aptepkite ant lėkštės, uždėkite lašišos, o lėkštę sumontuokite pagal paveikslėlį.
Paskelbimo laikas: 2021-11-15